福建菜的主要烹調(diào)方法：

  （一）扛糟

  原料：紅糟，白糖，菱粉，鹽，黃酒，蔥姜，清湯等。

  操作方法：將主料先用小火熱油鍋拉一下，倒出瀝去油．與糟、糖一起下鍋略炒，再加清湯和其他調(diào)料燒熟后，加入菱粉勾芡即好。

  特點(diǎn)：烹制的時(shí)間較長，可促使糟香全部為主料吸收，略帶薄芡，近似紅燒。

  （二）熗糟

  原料：紅糟，白糖，菱粉，鹽，黃酒，麻油，清湯和其他應(yīng)時(shí)蔬菜配料。

  操作方法：將主料用旺火熱油鍋一拉，另將紅糟、白糖、鹽、酒和配料放人旺火熱油鍋中炒熟，并用菱粉、清湯勾好芡，再將主料倒入，迅速翻炒幾下即可。

  特點(diǎn)：火旺，動(dòng)作快，所謂“熗”，在閩菜業(yè)內(nèi)含有快的意思。

  （三）爆糟

  原料：紅糟，白糖，雞蛋清，菱粉，麻油，蔥姜，大蒜頭等。

  操作方法：將經(jīng)過處理的主料，放人用紅糟、糖、蛋白、菱粉調(diào)成的糊內(nèi)漿一下，投入七成熱的油鍋內(nèi)爆炒，然后將大蒜頭用另一只鍋炒出蒜味，再下主料一起顛炒幾下即好。

  特點(diǎn)：糟僅裹在外面，并不滲透到主料內(nèi)部，因而里嫩外酥。

  （四）炸糟

  原料：紅糟，白糖，雞蛋清，菱粉，面粉，五香粉，蔥姜，黃酒，鹽，麻油，清湯等。

  操作方法：先燒后蒸再炸。即將紅糟、白糖放人鍋內(nèi)炒和，再將處理過的主料投入，加入調(diào)味、清湯燒上色后，上籠蒸熟，再抹上用蛋清、菱粉調(diào)成的糊，放在油鍋里炸酥，撤上五香粉，澆上麻油即好。

  特點(diǎn)：干香．無湯汁。

  （五）煨萊

  原料：海參，魚翅。

  調(diào)料：酒，濃湯等。

  操作方法：先燒后煨。即把處理過的主料先煮過，再放人壇中用小火慢慢煨至湯汁發(fā)白、香味四溢時(shí)便好。

  特點(diǎn)：肴酥爛，湯汁濃厚，原汁原味。

  （六）煎菜

  原料：家禽，家畜。

  調(diào)料：辣醬油，蔥，白糖，芝麻，醋，麻油等。

  操作方法：把主料放在用蛋白、菱粉調(diào)成的糊內(nèi)拖一下，放人熱油鍋內(nèi)兩面煎黃，瀝凈油，再把辣醬油、糖等放入，略燜一下即可。

  特點(diǎn)：香而嫩，略帶甜味。

  （七）溜菜

  原料：家禽、海河鮮等。

  調(diào)料：酒，雞湯，味精等。

  操作方法：把處理過的主、副料和蛋白、酒等拌和，下文火溫油鍋中拉一下倒出，瀝凈油，放入清湯、酒，迅速翻炒一下便可。

  特點(diǎn)：鮮嫩爽口。

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